É seguro?

A segurança alimentar é um assunto muito importante, mas que ainda não é levado a sério por muita gente. Ganhou força nos últimos anos com a publicação da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC), nº 216, de 2004, emitida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), de acordo com a doutoranda em microbiologia médica e professora de segurança alimentar nas faculdades FMU e Anhembi Morumbi, Andyara Lena.

“A partir dessa lei começou a melhorar. Antes se aceitava o que estava bom e se rejeitava o ruim, simplesmente assim, sem critérios”, diz a professora.

Atualmente, existem várias normas que regulamentam a questão e as multas para os infratores podem variar de R$ 100 a R$ 500 mil, dependendo do deslize.

“Uma pessoa pode morrer por causa da negligência. Calcula-se que 60% das doenças diarreicas tem como origem o alimento manipulado de maneira incorreta”, completa Andyara.

Para ela, a maioria dos restaurantes estão procurando se adequar à legislação, buscando ajuda profissional para treinar suas equipes e fazendo as mudanças necessárias em seus espaços físicos. Com o estoque seco, por exemplo, é preciso manter a temperatura ambiente entre 15°C e 18°C, controlar a presença de gases e de umidade, fazer a higiene diária dos pallets ou estrados. Além disso, os alimentos devem ser mantidos a 60 cm do teto e a 25 cm do chão, ficar a 10 cm da parede e com uma distância de 80 cm entre prateleiras. Já para a cozinha, o ideal é que seja climatizada entre 12°C e 18°C.

Se for climatizada, o tempo para manipulação de determinados alimentos pode chegar a duas horas. Caso não seja, o certo é que não se ultrapasse os 30 minutos. “Alguns patógenos, como o estafilococos aureos, que é a toxina que provoca a intoxicação alimentar, conseguem se multiplicar mesmo em ambientes refrigerados. Por isso, é preciso ter cuidado”, afirma Andyara.

Outra questão que também é importante é quanto ao controle de validade do produto no estoque e também na geladeira. “A validade do produto fechado é uma. Depois de aberto, ela passa a ter outra data, geralmente informada no rótulo pelo fabricante, mas que quase ninguém observa”, diz Rosana Freire, nutricionista especializada em hotelaria e gastronomia, mestre de administração de empresas em gestão de restaurantes e professora nas faculdades São Camilo, Anhembi Morumbi e professora convidada na FMU. Segundo ela, tabelas e quadros afixados na parede, além das etiquetas com novas datas de validade nos alimentos guardados na geladeira são muito importantes para evitar prejuízos.

Outro item muito checado quando a fiscalização vai a um estabelecimento é o controle de temperatura dos equipamentos onde se encontram os alimentos. Para os congelados, o ideal é que o equipamento esteja a -12°C, e para a carne, por exemplo, entre 0°C e 4°C. Os alimentos prontos devem ficar aquecidos acima de 65°C por no máximo três horas e os frios, como doces confeitados, no máximo a 10°C e por duas horas. Passado esse tempo, o alimento não consumido deve ser desprezado.

“Cozinhar bem não significa cozinhar de maneira correta. Não adianta a comida ser bonita se o alimento não tem mais valor nutricional e está contaminado”, afirma Rosana.

Fabiana Borrego, professora de gastronomia, confeitaria e panificação da Anhembi Morumbi fala também sobre a integridade dos valores nutricionais dos alimentos. “A hortaliça, quando começa a oxidar, já perdeu toda a vitamina C. O alimento in natura, pré-higienizado, dura até quatro dias com segurança”, diz Fabiana. Ela conta ainda que para evitar a contaminação é preciso lavar as mãos com sabonete antisséptico, usar sapatos fechados e com antiderrapantes, trocar de luvas a cada troca de tarefa e lavar e desinfetar os alimentos com cloro ou hipoclorito. “Nos cursos de gastronomia, isso já faz parte da cultura de segurança alimentar. Os alunos sabem o planejamento físico necessário para se evitar a contaminação”, afirma Fabiana. Mas não é só na falta de higiene que se deve manter atenção. O cuidado com a contaminação por pragas e insetos é muito importante. “O ambiente deve ser mantido limpo e dedetizado para se evitar pragas e insetos”, completa a professora Fabiana.